鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65％，因为其中约含0.3％的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克／克，泛酸＜1微克／克，对氨基苯甲酸0.055（干卵白）微克／克。按水分和固形物所占比重，则含水分87％，固形物13％；固形物中大约90％是蛋白质，其中：卵白蛋白75％，卵类粘蛋白15％，卵粘蛋白7％，伴白蛋白3％。卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含1.7％的甘露糖。卵类粘蛋白含9.2％的混合糖类，由3份甘露糖与1份半乳糖所成。卵粘蛋白含14.9％的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。伴白蛋白含2.8％的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份。全鸡子白还含大约0.4％的游离葡萄糖。
卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。
鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。
鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需氨基酸。
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鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白(mucin)，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。
每100g含蛋白质(protern)10g，脂肪(fat)0.1g，碳水化合物(carbohydrate)1g，灰分(ash)0.6g；钙19mg，磷16mg，铁0.3mg，核黄素(riboflavin)0.26mg，烟酸(nicotinic acid)0.1mg，硫胺素(thiamine)0.216mg／g，泛酸(pantothenic acid)μg/g，对氨基苯甲酸(p-aminobenzoic acid)0.055(干卵白)μg/g，按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白(ovalbumin)75%，卵类粘蛋白(ovomucoid)15%，卵粘蛋白(ovomucin)7%，伴白蛋白(conalbumin)3%。卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含1.7%的甘露糖。卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类，由3份甘露糖(mannose)与1份半乳糖(galactose)组成。卵粘蛋白含14.9%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。伴白蛋白含2.8%的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份。全鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖。
卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌(lysozy-me)、卵蛋白酶抑制物(ovoinhibitor)、卵类粘蛋白、卵糖蛋白(ovoglycoprotein)、卵黄素蛋白(ovoflavo-protein)。
鸡子白含脂类(lipid)甚少，但也有微量的脂肪(fat)，痕迹的卵磷脂(lecithin)、胆甾醇(cholesterol)及脂溶性色素叶黄素(lutein)。
鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需氨基酸(essential amino acid)。